Sake dla laików

Jedzenie sushi staje się w Polsce coraz bardziej popularne, a japońskie restauracje powstają jak grzyby po deszczu. Rozsmakowujemy się w nowych smakach, które okraszamy azjatyckimi trunkami. Mimo że jesteśmy za pan brat z wasabi i wodorostami nori, to o sake wiemy niewiele.

Sake wcale nie jest japońską wódką z ryżu. Po pierwsze, produkcja nie ma nic wspólnego z destylacją. Po drugie, podczas procesu fermentacji dodaje się drożdże. Po trzecie nie należy do wysokoprocentowych trunków, gdyż ma zaledwie kilkanaście do dwudziestu procent alkoholu. Prawdą jest, że sake powstaje z ryżu. Gatunek ryżu musi zawierać dużą zawartość skrobi. Ziarna poleruje się i usuwa się warstwę zewnętrzną (do 55%). Następnie należy ryż skazić pleśnią – Aspergillus oryzae. Po odpowiedniej obróbce dodaje się słód i przez 25 dni zawiesina fermentuje z drożdżami. Sake nie należy do trunków, które im starsze tym lepsze, dlatego należy ją spożyć w  przeciągu roku.

Produkcja sake przypomina bardziej ważenie piwa, a jej moc porównywalna jest z winem. Z tego względu bardziej poprawne byłoby nazywanie sake winem ryżowym. Ponadto gatunków tego alkoholu jest co niemiara, gdyż każdy region może pochwalić innymi wyjątkowymi nutami smakowymi. Tak jak wino, sake dzielimy na słodkie i wytrawne. Japoński alkohol różni się też pod względem kwasowości.

Rząd japoński postanowił uporządkować pod względem prawnym rodzaje sake, dlatego możemy wyróżnić:

1. Daiginiu-shu

– ziarna spolerowane co najmniej w 50%

– z dodatkiem destylatu albo bez

2.Ginjo-shu

– ziarna spolerowana co najmniej w 40%

– z dodatkiem destylatu albo bez

3. Junmai-shu

– ziarna spolerowane co najmniej w 30%

– bez dodatku destylatu

4. Honjozo-shu

– ziarna spolerowane co najmniej w 30%

– z dodatkiem destylatu

Kolor sake zaczyna się od bezbarwnego do słomkowego. Niektórzy producenci chełpią się w wytwarzaniu mętnych postaci sake, ale najbardziej popularne na świecie są te klarowne – są trwalsze.

Sake podaje się na ciepło. Od tego w jakiej temperaturze są podawane zależy również ich nazwa, dlatego przy zamówieniu powinniśmy podać odpowiednią nazwę, tak jak przy wyborze wysmażenia steku. W temperaturze 40 st. C podaje się nurukan, a w 50 st. C atsukan.  Sztuka podawania każe serwować trunek w niskich, ceramicznych miseczkach, które zawczasu podgrzewamy, aby one później ogrzały sam alkohol. Nigdy nie podgrzewamy samego sake, jest to niewybaczalny błąd. Można oczywiście zamówić zimną sake – reishu, ale nie smakuje już tak dobrze.

Do sake nie można się zrażać, gdyż konsumując je z dala od kraju pochodzenia, możemy trafić na starą i niekoniecznie najlepszą partię. Prawdopodobnie dopiero w samej Japonii zaznamy prawdziwej różnorodności sake. Smak to jedno, a wpływ na zdrowie to drugie. Dobrze wiemy, że alkohol niekorzystnie wpływa na organizm człowieka, ale nie sake. Cud? Badania wykazały, że systematyczne i umiarkowane picie sake pozytywnie oddziałuje na pracę mózgu, obniża ryzyko nowotworów, zwiększa wytwarzanie dobrego cholesterolu i przepustowość układu krążenia. Można by rzec, że jest to napój bogów, esencja życia czy nektar długowieczności.

Następnym razem, gdy zamówicie sushi, skuście się również na sake – a nóż trafi w Wasze gusta pod względem kwasowości, mocy i wytrawności. Wtedy toast  „na zdrowie”, rzeczywiście nie będzie mijał się z prawdą.