Whisk(e)y dla laików

admin Gastro 12 czerwca, 2014 | 0

Trunek o bursztynowej barwie gości w lokalach, sklepach, domowych barkach z niespotykanym dotąd entuzjazmem, wypierając powoli naszą produkcję wysokoprocentową. Jest to alkohol wymagający, który równie błyskawicznie zyskuje wrogów, co nowych degustatorów. Polska zwariowała na punkcie „łiskacza”.

W woli wstępnego wyjaśnienia, w nagłówku zamięsciłam dwie pisownie, które jednocześnie sugerują skąd może pochodzić alkohol: whisky – to pierwowzór produkowany obecnie w Irlandii, Szkocji jak też w Japonii, natomiast whiskey produkuje się w USA. Whisky najpierw pojawiła się na Wyspach jako środek leczniczy, a następnie zawędrowała razem z emigrantami za Ocean. W USA dostosowano metody przetwórstwa do warunków i produktów dostępnych na tamtym terenie. Dlatego też oba alkohole tak bardzo mogą się od siebie różnić pod względem zapachu, smaku i smolistości, przy wspólnym odcieniu i mocy.

Zacznijmy od whisky. Z zapisków wynika, że receptura powstała już w VII wieku, ale prawdziwą ekspansję jako napój wyskokowy zanotowała pod koniec XVII wieku. Gdy pod koniec XVIII wieku nastąpiło załamanie na rynku koniaku, whysky stanowiło ciekawą alternatywę. Generalnie mamy do czynienia z 3 głównymi ośrodkami wyspecjalizowanymi zagadnieniu whysky, są to: Szkocja, Irlandia i Japonia.

Szkocką whisky dzielimy na dwa gatunki: single malt (w 100% ze słodu jęczmiennego) i blended (z mieszanki słodu z innymi zbożami). Leżakowanie musi trwać przynajmniej 3 lata w używanych, dębowych beczkach.

Single malt whisky – Laphroaig, Glendfiddich

Blended whisky – Grant’s, Johnnie Walker

W Irlandii produkuje się whisky tylko z jęczmienia i jego słodu, a w przeciwnieństwie do Scotch Whysky destylacja przebiega trzykrotnie. Rynek zdominował Irish Distillers, ale jest też wiele małych, starych gorzelni jak Old Bushmills Distillery.

Jameson i Bushmills

Japończycy zajęli się odtwarzaniem Scotch Whisky w 1924r. Cechą charakterystyczną jest to, że podczas produkcji blended whisky miesza się alkohole z jednej destylarni. Efektem jest duża różnorodność whisky w Japonii, a nie masowość.

Nikka i Yamazaki

Amerykanie pokochali imigrantó tym bardziej, gdy dowiedzieli się jakie złoto przywieźli ze sobą. Sprawadzali whysky i produkowali swoja whiskey z własnych zbóż. Właściwie dzięki prohibicji w latach 20. amerykańska produkcja zaczęła kwitnąć, może nie w sposób legalny, ale przez wstrzymanie importu alkoholu z Irlandii zdesperowani smakosze próbowali stworzyć coś na własną rękę. Dzięki temu amerykańska whiskey ma wiele odmian, a oto one:

Tennesse Whiskey (Sipping) – produkowana m.in. z kukurydzy (nie przeważa jak w bourbonie), aromat i kolor zawdzięcza węglu z drzewa wypalanego z klonu cukrowego (sugar-maple); 10 dni przepuszcza się alkohol przez grubą warstwę tego węgla;

Jack Daniel’s i George Dickel Whiskey

Bourbon Whiskey – musi mieć w składzie co najmniej 51% kukurydzy, produkowana w stanie Kentucky, leżakuje co najmniej dwa lata w smalonych od środka, świeżych dębowych beczkach;

Jim Bean i Wild Turkey

Corn Whiskey – jest na bazie melasy w 80% wyprodukowanej z kukurydzy, nie musi leżakować, ale praktykuje się to albo w nieosmolonych beczkach albo w beczkach po bourbonie;

Mellow Corn i Montana Sweet Corn Whiskey

Rye Whyskey – czyli żytnia whiskey, w składzie musi się znaleźć co najmniej 51% żyta, destyluje się ją poniżej 80% alk., leżakowanie trwa 2 lata w nowych i osmolonych beczkach, przodujące w produkcji stany to Indiana i Kentucky; czysta żytnia whiskey nosi miano „Straight”;

Wild Turkey Straight Rye Whyskey i Rittenhouse Rye Whyskey

Wheat Whiskey – czyli pszeniczna whiskey, w składzie musi znaleźć się co najmniej 51% pszenicy, raczej dodawana do mieszanek, jest sporadycznie butelkowana osobno;

Washington Weat Whiskey

Blended American Whyskey – tania mieszanka, która zawiera jedynie 20% whiskey żytniej i bourbonu, a aż 80% masowo produkowanego alkoholu.

Kessler

Produkcja bursztynowego napoju to często proces długotrwały i zróżnicowany. Zasadniczo wygląda to tak, że po fermentacji odpowiednich składników, uzyskaniu zacieru i po destylacji mamy uzyskać około 80%-owy alkohol. Następnie musi on leżakować w dębowych beczkach, które mają za zadanie zabarwić napój i nadać mu charakterystycznego aromatu. Istotne jest także to czy beczki są nowe, czy zostały osmolone, co wcześniej było w nich przechowywane. Podczas długiego leżakowania destylat się ulatnia (kilka % w ciągu roku, nazywa się to „angel’s share”/dolą aniołów). Finalnie uzyskujemy wyjątkowy trunek, który należy równie wyjątkowo podawać.

Whisk(e)y serwujemy w niskich i szerokich szklankach, żeby aromat mógł się swobotnie unosić, a opcjonalnie dodany lód z łatwością się mieścił. Prawdziwi smakosze pijają whisk(e)y po prostu – bez dodatku wody, lodu, tym bardziej bez coli. Istnieje jednak wiele pomysłów na podanie whisk(e)y; osobiście smakuje mi wariacja ze Schweppsem Ginger Ale. Aczkolwiek nie można zaprzeczyć, że nawet w mocno rozcieńczonym drinku wyczuwa się smak whisk(e)y, zatem jeżeli ten alkohol nie przypada nam do gustu, to nawet najwymyślniejsze dodatki tego nie zmienią.

Mówi się, że do whisk(e)y trzeba dorosnąć. Z autopsji wiem, że to prawda; jeszcze 5 lata temu wykrzywiałam się jedynie wąchając zawartość szklanki, a teraz sprawia mi przyjemność powolne sączenie whysk(e)y z lodem. Nie mniej jednak, na dzień dzisiejszy nie jestem w stanie próbować tych najbardziej smolnych odmian, które w zapachu przypominają wędzonkę. Muszę jeszcze trochę dorosnąć.

Whisk(e)y dla laików