Oleje roślinne – nie zawsze bezpieczne

 

Tłuszcze, obok białka i węglowodanów, stanowią konieczny element dla właściwego funkcjonowania naszego organizmu. Wiele witamin rozpuszcza się jedynie w tłuszczach; inaczej nie zostaną wchłonięte. Jeżeli elimujujemy tłuszcze z diety, organizm po pierwsze pozyskuje tłuszcz z magazynów znajdujących się w organach. Wątroba i serce powinny się nawet ucieszyć z odtłuszcenia, ale nerki pozbywają się wtedy niezwykle ważnej otuliny, która chroni je przed urazami. Ciało, jeżeli nie jest zmuszane za sprawą aktywności fizycznej, zacznie spalać tkankę tłuszczową dopiero w ostateczności, po węglowodanach i białkach.

Tłuszcze roślinne uważane są za lepszy wybór niż zwięrzęce (w mięsie) i odzwierzęce (w nabiale i jajach). Generalnie zawierają mniej tłuszczów nasyconych i wielonasyconych, które niekorzystnie wpływają na nasze serce i układ krążenia. Aczkolwiek w pewnych ilościach jest wskazane, aby dostarczać te „ciężkie odmiany tłuszczu”, gdyż wzmacniają one naszą kondycję psychofizyczną i zbadano, że nie szkodzą osobowom zagrożonych zachorowaniem na nowotwór, ale to właśnie te nienasycone tłuszcze pomagają w walce z tą chorobą. Tłuszcze roślinne mają urozmaicony skład kwasów od omega 3 (wielonienasycone), przez omega 6 (wielonienasycone), a kończąc na omega 9 (jednonienasycone), dlatego warto je stosować w codziennej, zbilansowanej diecie.

Niestety uważane za tak zdrowe, niektóre tłuszcze roślinne mogą być dla nas niebezpieczne; w przypadku olejów zależy to od kombinacji zawartych w nich kwasów (nawet tych nienasyconych). Osobiście jestem wielką przeciwniczką margaryny, gdyż sposób w jaki płynne oleje zamieniają się w formę stałą jest typową reakcją chemiczną zmieniającą łańcuchy związków. Odwracamy naturalny bieg tworzenia. Dodatkowo w składzie margaryn znajdują się tanie tłuszcze roślinne, jak olej palmowy, o którego szkodliwości opowiem później.

Poniżej przedstawiam małą charakterystykę najbardziej popularnych tłuszczy spożywczych pochdzenia roślinnego. Na końcu listy znajdują się te najbardziej szkodliwe, których należy się wystrzegać.

Oliwa z oliwek

Tłoczy się ją albo na zimno albo na gorąco. Dużo zawartość kwasu oleinowaego zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Uznana jest jako panaceum na choroby serca, cukrzycę i nadciśnienie tętnicze, ze względu na kwasy omega 9. Duże spożywanie tej oliwy obniża ryzyko zachorowania na raka piersi, a dieta śródziemnomorska oparta na oliwie z oliwek uchodzi za najzdrowszą formę odżywiania.

Olej rzepakowy

Tak popularny w polskiej kuchni, a coraz częściej wypierany przez oliwę z oliwek. Ma więcej kwasów omega 3, a mniej kwasów nasyconych od oliwy. Bogactwo steroli roślinnych plasuje go na szczycie stawki olei hamujących absorbcję jelitową choresterolu.

Olej z pestek winogron

Wszechronnie wykorzystywany w sałatkach, gotowaniu i smażeniu, gdyż ma wysoką temperaturę dymienia. Jest neutralny smakowo i nieprzytłacza naturalnego smaku potraw. Zawarty z nim kwas linolowy wpływa na obniżenie złego cholesterolu i na stymulacje dobrego; tym samym działa korzystnie na serce. Antyutleniacz w postaci witaminy E przeciwdziała przedwczesnemu starzeniu komórek.

Olej ryżowy

To bardzo dziwne, ale zawiera jedynie 15-20% tłuszczu. Może być stosowany w smażeniu, bo ma wysoką temperaturę dymienia. Zawiera witaminę A i E oraz fitosterole odpowiadające za gospodarkę wodną organizmu. Związek o nazwie oryzanol niszczy wolne rodniki, a przyspiesza podziały komórek czyli odmładza.

Olej lniany

Najcenniejszy olej roślinny, gdyż zawiera dużo kwasów omega 3,6 i 9, a niewiele kwasów nasyconych. Przechowuje się go w chłodzie (lodówce) i w ciemnym szkle, żeby przedłużyć jego właściwości i termin spożycia. Idealnie komponuje się z potrawami podawanymi na zimno, zwłaszcza z rybami.

Olej z pestek dyni

Ma orzechowy zapach i smak. Jest tłoczony na zimno, dlatego nie nadaje się do podgrzewania. Zawartość kwasów tłuszczowych z grupy tych nienasyconych wynosi aż 80%. Jest kopalnią substancji odżywczych, ale najważniejsze chyba są fitosterole. Duża zawartość betakarotenu dodaje blasku skórze.

Olej z orzechów włoskich

Poza oczywistym orzechowym smakiem, wyczuwa się w nim nutkę karmelu. W Polsce jest drogi i mało popularny, jednak we Francji uchodzi za tradycyjny surowiec. Walory aromatyczne sprawiają, że idelanie nadaje sie do sałatek; przy smażeniu traci swe właściwości i gorzknieje. Łyżka oleju to 50% naszego zapotrzebowania na kwasy omega 3. Dodatkowa zawiera mało spotykany kwas elagowy neutralizujący substancje rakotwórcze znajdujące się w jedzeniu oraz likwidujący bóle brzucha. Zawiera sporo witamin „urodowych”: A, E, B.

Olej sezamowy

Wyśmienity składnik dań azjatyckich, zdecydowanie podkręca smak swoją palono-orzechową nutą. Nie nadaje się do smażenia, ale do sałatek i gotowania; nie należy ogrzewać go powyżej 70°C. Zawartość wielonienasyconych tłuszczy oraz sezaminy obliża ciśnienie krwi i wchłanianie cholesterolu.

Olej migdałowy

Przede wszystkim, ze względu na walory aromatyczne, spotkamy go w olejkach do ciast i słodyczach z marcepanem. Nie toleruje temperatury powyżej 70°C. Raczej nie zobaczymy oleju migdałowego na zwykłej półce w sklepie.

Olej słonecznikowy

Nadaje się do gotowania i sałetek, ale nie do smażenia. Zawiera dużo tłuszczów wielonienasyconych, dlatego nie należy go podgrzewać do temp. powyżej 100°C. Zagrożenie tkwi w kwasach omega 6, które mogą sprzyjać rozwojowi raka piersi w okresie menopauzy, a w razie niedoborów w diecie omega 3 przyczyniają się do wzrostu nowotwora prostaty, więc nie można spożywać tego oleju zbyt często.

Olej sojowy

Mało doceniany olej, przynajmniej w naszej szerokości geograficznej. Zawarty kwas linolowy pomaga w odpowiednim nawiżeniu naszej skóry. Ponadto cennym składnikiem jest lecytyna wspomagająca pamięć i flawonoidy. Aczkolwiek produkty pozyskiwane z soi (poza sfermentowanym sosem sojowym) mają sporą zawartość fitoestrogenów – pochodnych estrogenów, które, jakby to ująć, czynią mężczyzn bardziej zniewieściałymi, a kobiety bardziej rozchwanymi emocjonalnie.

Olej palmowy

Nazwałabym go olejem samo zło, a spotkamy go niemal wszędzie od słodyczy poprzez kremy kakaowe po margaryny. Obróbka z nietrwałego oleju w przemysłowy produkt pozbawia go wszelkich własciwości. Ogromna ilość nasyconych kwasów podwyższa zły cholesterol; czego konsekwencją może być miażdżyca, a następnie choroby układu krążenia z udarem włącznie.

Olej kokosowy

W warunkach pokojowych wygląda jak biała zawiesina, dlatego nazywany jest też masłem kokosowym. Zawiera 90% nasyconych kwasów tłuszczowych, co mówi samo za siebie. Ze względu na wysoką wytrzymałość na ciepło stosuje się go w przemyśle spożywczym przy produkcji słodyczy, czekolady czy margaryny. Pomimo pochodzenia roślinnego, jest niebezpieczny dla zdrowia, dlatego należy go unikać tak jak wiórek kokosowych.